Sakarya Mutfağının İnceliği: Kabak Kıvırma ve Köklü Hikayesi

Sakarya’da geçmişi derinlere uzanan ve az bilinen bir tat olan kabak kıvırma, sofralara farklı lezzetler taşımak isteyenler için öne çıkıyor. Anadolu Ajansı’nın Türkiye’nin lezzetlerini tanıma amacıyla Karatay Belediyesiyle yürüttüğü Memleket Sofrası Projesi kapsamında Sakarya’nın bu tatlı biçimi de beyaz perdede yer buldu.

SAKARYA’NIN AZ KULLANILAN TATLISI KABAK KIVIRMA Türkiye’nin çok kültürlü yapısının izlerini taşıyan Sakarya, kabak kıvırma gibi kadim tatlarla mutfak zenginliğini koruyor. Bu tat, unutulmaya yüz tutmuş gibi görünse de bölgedeki usta eller tarafından günümüze kadar ulaşmış ve damaklarda yer edinmiştir. Tarifi anlatan Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası Mutfak Sanatları Akademisi eğitmen şefi Hatice Akman, Adapazarı ve Arifiye çevresine ait olan kabak kıvırmanın Manav mutfağının değerli bir temsilcisi olduğunu ve bu yöresel tatlının yüzlerce yıl önce kadınların mutfaklarında doğduğunu ifade ediyor.

BAKLAVAYA BENZİYOR AMA SARAY USTALARI YOK Akman, Manavların Sakarya Ovası’ndaki tarım ve hayvancılıkla yoğrulan mutfak kültürünün güçlü bir temsilcisi olduklarını belirterek, kabak kıvırmanın yöre halkının mutfağından doğan bir tatlı olduğunu vurguluyor. “400–500 yıllık bir geçmişe sahip olan bu tatlı, saray mutfağına girmemiş; halkın mutfağı olarak kalmıştır” diyor. Zamanla Adapazarı, Arifiye, Erenler, Geyve ve Pamukova hattında tarifler evlerin mutfaklarında yaygınlaştı ve bugünlere ulaşan versiyonlar ortaya çıktı. Bu tat, ince açılan yufkaların arasına rendelenmiş kabağı serip rulo yapıp tepsiye dizilerek fırınlanmasıyla hazırlanır; bu nedenle adı kıvırma olarak anılır; Manav ağızında ise gıvırma diye ifade edilir. Kullanılan kabak türü de büyük önem taşır; bal kabağı renginde, lifli ve sulu olmayan, tatlı aroması baskın olan bir çeşit seçilir.

UNUTULMAYA YÜKSELEN LEZZET Akman, kabak kıvırmasının bayramlar ve misafirler için özel günlerde yapıldığını anlatırken, el emeğinin yüksek olması nedeniyle bu tatlının değerli bulunduğunu da vurguluyor. Eskiden kız isteme, bayram sabahları ve uzaktan gelen misafirler için hazırlanan bu tatlı, bugün çoğu lokantada pek görülmüyor; ustaları azaldı ve genç kuşak tarafından pek bilinmiyor.

SAKARYA KABAK KIVIRMA YAPILIŞI İç harcı ve hamuru için gerekenler ile adım adım yapım şu şekildedir: 8-10 kişilik için, hamur için yoğurt, sıvı yağ, tuz ve unla yumuşak bir hamur hazırlanır; 20-30 dakika dinlendirilir. İç harcı için ak kabağı rendelenir ve suyunu sıkmadan şekerle karıştırılır. Şerbet için şeker ve su kaynatılır; limon suyu ilave edilerek dinlendirilir. Yufkalar incecik açılır, içine hazırlanan kabağağlı iç yayılır; yufka rulo yapılır ve iki uçtan büzülerek kıvırılır. Tepsiye dizildikten sonra üzerine tereyağı gezdirilir ve 180 derece fırında kızarana kadar pişirilir. Fırından çıkınca sıcak şerbet üzerine dökülür ve dinlendirildikten sonra servis edilir.