Restoran Sektörü Kriz Zamanlarında: Maliyetler, Sahte Ürünler ve Tüketici Davranışları Üzerinde Derinleşen Etkiler

İzlenimler, restoran sektörünün 2025’in ilk üç ayında son 25 yılın en olumsuz dönemlerinden birini yaşadığını gösteriyor. En olumsuz göstergelerden biri, maliyetlerin hızla yükselmesi olarak öne çıkıyor; üretim maliyetleriyle karşılaştırıldığında ürünlerin Antalya’dan İstanbul’a taşınması neredeyse üretim maliyetine denk geliyor. En çok zararı sahte ürünler ve zehirlenme vakaları gibi kriz dönemlerinde görülen olumsuzluklar oluşturuyor. Açıkta satılan ürünlerin riskleri ise özellikle dikkat çekici.

İşçilik maliyetleri ise belirgin bir yükseliş gösteriyor. Dünya genelinde personel maaşları cirosunun yaklaşık %25’ine tekabül ederken, Türkiye’de bu oran %45-50 bandına çıkıyor. Bu durum kimsenin kazançlı çıkmasını engelliyor; müşteri, çalışan ve işveren tüm taraflar için memnuniyetsizlik hakim.

Üst segmentteki yerli ve yabancı zincirler bile durumdan etkileniyor. 5 yıldızlı otellerin lobilerinde bile paket servis talebi artıyor, bu da tüketici davranışlarında kayda değer bir değişimi işaret ediyor. Turistler için yemek maliyetleri konaklama giderlerini aştı; enerji maliyetleri %8-9 seviyelerine kadar yükselmişken, sektörde kiranın da sürekli yükseldiği bir tablo ortaya çıkıyor. 2025’te geçen yıla göre enflasyon nedeniyle ciro artsa da, müşteri sayısı ve kişi başı harcama miktarında %40’a varan düşüş kaydı bulunuyor.

Birçok müşterinin geçmişte haftada bir kez dışarı çıkarken şimdi ayda bir kez çıkması, düşük harcama ve azalan iş yemekleriyle sonuçlanıyor. Bahşiş uygulamaları da dönüştü: %90’a varan oranlarda kredi kartı üzerinden yapılan bahşişlerde, KDV, gelir vergisi ve banka komisyonları gibi kesintiler garsonların eline düşenden çok daha fazlasını alıyor. Bu durum kayıt altına alınmalı ve düzenlemeler hızla uygulanmalıdır.

Sektörde istihdam hâlihazırda yaklaşık 2 milyon kişiye kadar çıkıyor ve ailelerini düşünürsek toplam etkilenen kişi sayısı 8 milyona ulaşıyor. Servis ücretleriyle ilgili mevzuat ise 1967 yılında yürürlüğe giren bir kanunla belirlenmiş durumda; uygulamada bazı işletmeler yüzdelik ücretlerle çalışmaya devam ediyor ve bu durum kötüye kullanımları tetikliyor. Eleştiri, tüm sektörü töhmet altında bırakmamalı; adaletli cezalandırma ve düzenleme gerektiği açıkça ifade ediliyor.

Yılın başlangıcında yeni yıl rezervasyonları düşmüş durumda ve insanlar ekipmanlı bir eğlence arayışını yeniden sorguluyor. 2026 için restoran sektörünün zorlu bir dönemden geçeceği öngörülüyor, ancak dengelerin sağlanması ve sıkı çalışma ile toparlanmanın mümkün olduğuna inanılıyor.