Gıda Güvenliğinde Kritik Dersler: HACCP ve Soğuk Zincirini Korumak

İstanbul Fatih’te yaşanan trajik olay, gıda zehirlenmelerinin ne kadar ölümcül sonuçlara yol açabileceğini bir kez daha gösterdi. Hollanda’dan gelen Rashid Mohammed Ajoeb ve oğulları, Taksim’de akşam yemeği sonrası otellerine dönmüşlerdi. Sabah ise baba hayatta kalırken, Mohammed Jamil Yusuf (17) ve Mohammed Yazdani (15) hayatını kaybetti. Genelde tavuk ve benzeri yiyeceklerden kaynaklandığı belirtilen zehirlenme vakaları, üretimden tüketiciye kadar tüm süreçlerin güvenliğini birincil öneme taşıdığını hatırlatıyor.

Gıda güvenliğinin yalnızca mutfak hijyeniyle sınırlı olmadığını savunan uzmanlar, HACCP sistemi çerçevesinde üretim zincirinin tüm aşamalarında riskleri belirlemenin gerekliliğine işaret ediyor. Düzenli denetimler ve mikrobiyolojik testler ise tüketici sağlığını korumanın kilit unsurları arasında sayılıyor.

Besin zehirlenmeleri genelde bozulmuş, iyi pişirilmemiş ya da uygun şekilde saklanmamış yiyeceklerle ilişkilendiriliyor. Bakteri, virüs, parazit ya da toksinler nedeniyle ortaya çıkan bu tabloda mide bulantısı, kusma, karın ağrısı ve ishal yaygın belirtiler olarak görülüyor. Genelde yemek tüketiminden birkaç saat sonra başlayan belirtiler, çoğunlukla 1-2 gün içinde kendiliğinden geçse de çocuklar, yaşlılar, hamileler ve bağışıklığı zayıf bireylerde daha ağır seyredebiliyor.

En çok risk taşıyan gıdalar arasında tavuk, et, balık, yumurta, süt ürünleri ve dışarıda satılan yiyecekler ile iyi yıkanmamış sebze-meyveler öne çıkıyor. Yaz mevsiminin getirdiği pikniklerde uzun süre dışarıda kalan yemekler hızla bozulabilir; doğru saklama koşulları sağlanmadığında mikroorganizmaların çoğalması riski artar.

Korunma yolları arasında şu temel adımlar yer alır: elleri yıkamak, yiyecekleri tamamen pişirmek, çiğ ve pişmiş gıdaları ayrı tutmak, uygun sıcaklık yönetimi ve soğuk zinciri korumak. Tavuk, et, balık ve yumurtalarda güvenli pişirme ve son kullanma tarihi kontrolleri, evde ve tedarik zincirinde kritik bir rol oynar.

Gıda mühendisi Ebru Akdağ, zehirlenmelere karşı alınacak tedbirlerin sadece kişisel hijyenle sınırlı olmadığını, temizlik, çiğ ve pişmiş gıdaların ayrılması, yeterli pişirme, güvenli sıcaklıkta saklama ve temiz su kullanımıyla üretimden tüketime kadar bir bütün olarak ele alınması gerektiğini vurguluyor. Salmonella, E. coli ve Listeria gibi tehlikeli bakterilere karşı düzenli mikrobiyolojik testler ve uygun ürün geri çağırma süreçleri hayati önem taşıyor.

HACCP yöntemi ise bu güvenlik yaklaşımının temel taşıdır. Üretim adımlarını tek tek inceleyen bu sistem, kritik kontrol noktalarını belirleyerek riskleri önceden tespit eder ve kayıtlama ile izlenebilirliği sağlar. Özellikle hayvansal gıdalar ve tüketiciye hazır ürünler üzerinde sıkı laboratuvar kontrolleri uygulanır.

Denetimler ve önlemler ise Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından habersiz denetimler olarak yürütülür. Etiketler, son kullanma tarihleri, hijyen, çalışan koruyucu ekipman kullanımı ve saklama yöntemleri ayrıntılı şekilde kontrol edilir; uygunsuzluk halinde ürünler ya toplatılır ya da imha edilir.

Şarküteri ürünleri ve yeşil yapraklı sebzeler gibi bazı gıda gruplarının risk profili daha yüksek olabilir. Özellikle taşıma ve saklama süreçlerinde soğuk zincirine dikkat edilmesi, bu ürünlerin güvenli tüketim için kritik olduğunun altını çizer. CDC’nin Mart 2025 raporu da yeşil yapraklı sebzelerin gıda zehirlenmelerinin önemli bir kaynağı olabileceğini belirtmektedir; hayvansal gıdaların payı ise yaklaşık %29 olarak raporlanmıştır.