Doğruyol Kazları: Gurbete Gönderilecek Özenle Kurutulan Lezzetler

Arpaçay’ın Doğruyol köyünde, yaz boyunca beslenen kazlar için hasat dönemi devam ediyor. 900 kaz, bölgenin önde gelen yetiştiricilerinden Çetin Cengiz tarafından kesiliyor ve temizlenip tuzlandıktan sonra kurutma sürecine hazırlanıyor. Kurutma işlemi, iplere asıldıktan sonra yaklaşık 10 gün açık havada gerçekleşecek; bu lezzetli etler başta İstanbul olmak üzere gurbetteki Karslılara ulaştırılacak.

Kars’ın simgesi haline gelen kaz yetiştiriciliği, son 10 yıldır üretim ve dağıtım için belirgin bir gelenek halini almış durumda. Bu sezon yaklaşık 600 kaz kesildikten sonra, kurutulmaya alınmadan doğrudan Kars derneklerine teslim edildi. Kalan 900 kaz ise aralık ayı sonunda gurbetteki hemşehrilere ulaşacak şekilde kurutma sürecine bırakıldı.

GÜNDÜZ GÜNEŞ, GECE AYAZ – Cengiz, Kars kazının diğer bölgelerde yetiştirilen türlerden farklı olduğunu vurguluyor: Kars kazı yalnızca arpa ve buğdayla besleniyor; bu nedenle eti siyah ve karakteristik bir tada sahip oluyor. Etlerin beyaz ve daha az lezzetli olduğu diğer çeşitlerden ayrıştığını belirten yetiştirici, Kars kazını tuzlama işleminden sonra 1 hafta baskıda tutuyor; ardından 10 gün boyunca gece ve gündüz açık havada kurutuyor.

Gün ışığı ve geceyi eşit ölçüde kullanan bu yöntem, kaz etine özgün lezzetini kazandırıyor. Cengiz, bu süreçte kazları önce tuzlu bir şekilde hazırladıklarını ve ardından kurutma aşamasına geçtiklerini ifade ediyor.